El vacío, considerado uno de los cortes de carne más emblemáticos de la gastronomía argentina, se encuentra en el centro de un debate que combina tradición y modernidad. Este corte, conocido por su versatilidad y sabor, se ha convertido en un favorito en parrillas y restaurantes a lo largo del país.
Un Corte Que Trasciende Generaciones
El vacío se destaca por su rendimiento excepcional, siendo ideal para asados, sándwiches y platos al horno. Carlos Alberto Yanelli, gerente de un reconocido restaurante, destaca que «hay otros cortes riquísimos, pero el vacío y el costillar son lo nuestro, lo clásico y tradicional». Este corte, que puede pesar hasta cinco kilos, es altamente demandado y su preparación al asador, cocido lentamente con leña, es una experiencia culinaria valorada por muchos.
La Evolución del Vacío en la Cocina
A medida que los paladares se vuelven más exigentes, chefs y carniceros han comenzado a redescubrir y separar el vacío en sub-cortes más específicos. Johnny Fleitas, con 37 años de experiencia en el negocio, explica que «al vacío lo podés separar en cuatro cortes: el churrasco del vacío, el pulpón, la medialuna y la punta». Esta tendencia se ha intensificado, permitiendo a los restaurantes ofrecer opciones más detalladas y especializadas.
Un Debate entre Tradición y Modernidad
El canal de YouTube «Locos X el Asado» ha puesto de relieve esta controversia al mostrar el proceso de separación del vacío. Luciano Laucha Luchetti, su presentador, señala que en Argentina se ha conocido principalmente el vacío entero, mientras que en otros países se ha abordado de maneras diferentes. Este cambio en la percepción ha generado reacciones diversas entre los puristas y los innovadores culinarios.
El Sándwich de Vacío: Una Nueva Interpretación
La modernidad también ha influido en la creación de sándwiches de vacío, donde se han incorporado técnicas contemporáneas y nuevos ingredientes. Loli Comas, de una renombrada sandwichería, comparte su receta que incluye una mezcla de especias y una cocción prolongada, resultando en un producto final que destaca por su jugosidad y sabor. En paralelo, el restaurante Fico ha reinventado el sándwich de vacío, presentándolo de forma innovadora para atraer a un público más amplio.
El vacío, un clásico argentino, se encuentra en un momento de transformación, donde la tradición y la experimentación se cruzan, ofreciendo nuevas formas de disfrutar este corte que sigue conquistando paladares en todo el país.
Fuente: La Nación
